Ingredientes para la ensalada de manzana y queso azul:
Manzana, tomate, fructosa, shoyu, albahaca, agar, nata, queso azul, frisé, vinagreta mediterránea, germinados finos, wakame, tempura, caramelo pimentón.
Procedimiento:
- Caramelizar la manzana, una vez pelada, eliminado el corazón y cortada en gajos de 25 g.
- Asar el tomate pera con aceite de oliva y shoyu a temperatura baja, aprox. 20-28 minutos.
- Hacer el mousse de queso azul. Montar nata culinaria, en la batidora. Aparte, en el fuego poner 50g de queso azul a que se disuelvan, añadiendo 4 g de agar el polvo por centilitro de nata.
- Montar la mousse de queso en aros de acetato, a la medida del aro más pequeño de metal.
- Realizar el agar de albahaca en placas de metal. Haciendo infusión de albahaca y añadiendo 4 g de agar por centilitro de infusión.
- Realizar la vinagreta mediterránea: cortar en dados muy finos, pimento rojo, verde, cebolla roja, aliñar con aceite vegetal, sal y vinagre de jerez.
- Hacer wakame en tempura: wakame hidratado, más harina de tempura y agua fría. Se fríe en aceite caliente hasta que quede muy crujiente.
Elaboración:
- En el plato hondo “grande”, montamos la ensalada, añadiendo 3 gajos de manzana y 3 gajos de tomate asado alternando.
- Hacer una mezcla de 40g de vinagreta mediterránea con 15 g de frisé.
- Colocarlo en el centro del plato a modo de cama. Sobre esta cama añadir el mousse de queso ya montado, teniendo en la parte superior el agar de albahaca.
- Quitar el acetato y añadir un bouquet de germinados finos y encima de estos añadir entre 8-10 caviar de tomate.
- Para finalizar colocar una lámina de wakame en tempura.
- Para dibujar el toque final podemos usar reducción de vino tinto o de caramelo de pimentón.
Sobre El Queso Azul
Lácteo derivado de la leche, cruda o pasteurizada, de oveja, cabra o vaca, fermentado por el hongo penicillium, que le da su color característico.
Rico en vitaminas: A, D, E, y vitaminas de grupo B, en especial vitamina B5, que ayuda a combatir el estrés y las migrañas, así como, la reducción de colesterol; y en minerales como: sodio, fósforo, hierro, potasio, yodo, zinc y calcio. Alto contenido en zinc nos ayuda en el proceso de crecimiento, beneficia al sistema inmunológico, la cicatrización de las heridas y ayuda a combatir la fatiga.
Se aconseja a evitarlo durante el embarazo y en todo caso asegurarse de que es pasteurizado.
Propiedades de la Albahaca
- Planta aromática, digestiva, rica en calcio, potasio y Tiamina; muy recomendable en su variedad comestible
- Con propiedades antiespasmódicas.
- La albahaca se cultiva en huertos y en macetas.Se usa fresca y en recetas, como la famosa salsa de pesto italiana.
- En la India la albahaca es considerada planta sagrada y se usa en su variedad jardinera por ventaja añadida como potente repelente de mosquitos.
- Se puede usar como tónico bucal, en su variedad de aceite para masaje en caso de quistes ováricos, es antioxidante, antiespasmódica y antivomitiva.
- Ayuda en el mal de altura, en problemas nerviosos y en la hipertensión
En Ecocentro queremos compartir contigo las recetas elaboradas por nuestro chef ejecutivo, José Romero. Además de degustar los platos más ricos y sabrosos en nuestros restaurantes, puedes animarte a prepararlos tú mismo en casa. Con estas recetas, unidas a los trucos y consejos que te ofrecemos, y a tu criterio y creatividad, podrás sorprender a todos en la mesa. ¡No habrá plato que se te resista!
José A. Romero
Chef Ejecutivo Ecocentro
www.ecocentro.es
