Es probable que al leer el título de este artículo, se le venga a la mente algo así como: lo importante de la vida, lo esencial, lo que le da sentido, gusto, lo que imprime un tono especial. También podríamos usar la expresión «es muy salao» para referirnos a alguien alegre, dicharachero, espontáneo y que de alguna forma está conectado con la vida. La sal ha desempeñado un aspecto tan crucial en la historia humana, que la misma palabra «salario», significa pagar con sal (los romanos eran pagados con este producto) y ha sido un bien tan preciado que en el siglo VI algunos mercaderes del desierto negociaban la sal al mismo precio que el oro.

¿No parece un poco extraño que un elemento tan preciado histórica y culturalmente esté ahora tan mal visto? ¿Cómo está afectando la cantidad y el tipo de sal a nuestra salud?

Qué dice de la sal las Autoridades Sanitarias y la Medicina Occidental Actual

En las últimas décadas, el uso de la sal en la alimentación es cada vez más desaconsejado y probablemente de manera popular muchas personas consideran el uso de la sal como nocivo y peligroso para su salud, sobre todo por el riesgo de accidentes cardíacos y accidente cardiovasculares que parece acarrear. De hecho es una de nuestras creencias más extendidas, que está llevando, aunque no sin controversia, a distintas campañas de Salud Pública para disminuir de forma importante el consumo de sal en nuestra dieta.

La sal, sin embargo, desempeña un papel importante en determinadas funciones fisiológicas:

  • Alcaliniza la sangre, aspecto fundamental a la hora de prevenir enfermedades (la mayoría de los alimentos modernos la acidifican).
  • Ayuda a la conducción nerviosa y la contracción muscular.
  • Aumenta la producción de bilis que posibilita la absorción de grasa en el intestino.
  • Aumenta los movimientos peristálticos, contribuyendo a una buena digestión.
  • Regula la cantidad de agua que hay dentro y fuera de las células, formando parte del plasma y conservando y regulando la presión sanguínea.

Qué dicen de la sal las Medicinas Tradicionales de Oriente.

Una perspectiva distinta y complementaria es la que nos dan desde otras medicinas tradicionales. En este sentido, el uso de sal de buena calidad desempeña un papel no solo importante, sino vital en el desarrollo y la salud. Según las teorías de la Medicina Ayurveda y China, la sal contribuye a funciones como:

  • Favorece la digestión y ayuda a la secreción de ácido clorhídrico del estómago.
  • Hace que los alimentos sean más nutritivos y les proporciona energía y vitalidad.
  • Estimula la función renal y su uso apropiado promueve la absorción de calcio y la utilización de nutrientes en general.
  • Se considera un purificador y ayuda al organismo a eliminar toxinas
  • Nos ayuda a centrarnos y a estar más focalizados debido a sus tendencias fuertemente yang (centrípetas y enraizadoras), aunque la otra cara de la moneda es que un exceso de sal puede volvernos excesivamente materialistas, debido precisamente a su efecto focalizante.

Entonces, ¿Que está pasando con la Sal en nuestra sociedad? ¿es la sal buena o mala?

La sal que se consume de forma habitual es sal refinada, que consiste casi exclusivamente, un 99% o mas en NaCl (cloruro sódico), con la adicción de dextrosa (un tipo de azúcar) y productos químicos para estabilizarla. Además generalmente se calienta a altas temperaturas lo que puede alterar a su vez su estructura química. Es decir estamos tomando un producto «refinado» no integral.

La sal marina sin refinar, por el contrario es del todo preferible ya que es un alimento integral, no refinado ni manipulado, que tiene más del 4% de otros minerales y oligoelementos (que a su vez regulan el metabolismo del sodio dentro del cuerpo).

  • El consumo de sal es excesivo, y muchas veces está oculto en la comida procesada y manipulada industrialmente (patatas fritas, pan refinado, fast food, comida en sobres, etc). La mayoría de las recomendaciones modernas apuntan a unos 3000 mg días (que fácilmente en la práctica pueden llegara a 17000mg en las sociedades modernas).

Es recomendable pues no utilizar alimentos procesados industrialmente cuyo contenido de sal, y además refinada es definitivamente alto y desequilibrado para nuestras necesidades.

  • Quizás le sorprenda leer que el consumo de sal cruda tampoco es beneficioso para su salud. Tradicionalmente no había «saleros» en la mesa y se usaba la sal en la cocción de los alimentos. Cuando usamos la sal cruda, el sodio de la sal se absorbe mucho más rápido que el potasio de los alimentos, aumentando su concentración en sangre, elevando la presión arterial, y sobre estimulando nuestro sistema nervioso.

Por lo tanto es recomendable utilizar la sal en la cocción de los alimentos o en maceración (como en el caso de fermentados como miso o tamari)

La relación sodio/potasio (Na/k)

Cuando estudiamos los efectos de la sal hay que tener en cuenta no solo el consumo de Sodio en nuestra dieta, sino que la proporción de sodio y potasio esté equilibrada (de hecho dietas baja en potasio pueden también producir graves problemas de salud , no sólo puede provocar hipertensión, sino también contribuir a otras muchas enfermedades como accidentes cerebro vasculares, problemas de estómago, artritis reumatoide, impotencia sexual, piedras renales, osteoporosis, cataratas, problemas de memoria..
Desde el punto de vista de la medicina china la relación Na/K o nos da una aproximación cuantitativa a lo que se conoce como Yin y Yang. Los alimentos más equilibrados en este sentido son los que su relación Na/K se acerca a 1/7, que es la proporción en la que estos elementos químicos están en las células humanas.

Una alimentación que incluya abundantes cereales, legumbres, verduras, algas y fruta, y poca cantidad o nada de producto animal, con el añadido de sal de forma moderada en la cocción de los alimentos, estará en equilibrio.

No quiero terminar sin decir que hay determinados procesos en los que es saludable disminuir el consumo de sal, aunque sea de buena calidad, como en el caso de pacientes que ya sufren de hipertensión. Pero de forma general, utilizar sal de buena calidad en la proporción adecuada y en la cocción de los alimentos, no solo no es un riesgo, sino que es beneficioso para su salud, y más integrada en una alimentación basada en alimentos biológicos y del reino vegetal.

Eva T. López Madurga

Doctora en Medicina. Médico especialista en Medicina Preventiva y Salud Pública

Consultora de Nutrición, Macrobiótica y Salud Integral

Colaboradora de La Biotika

www.labiotika.es