La sal: ¿villano o aliado de nuestra salud?
Es probable que al leer el título de este artículo, se le venga a la mente algo así como: lo importante de la vida, lo esencial, lo que le da sentido, gusto, lo que imprime un tono especial. También podríamos usar la expresión “es muy salao” para referirnos a alguien alegre, dicharachero, espontáneo y que de alguna forma está conectado con la vida. La sal ha desempeñado un aspecto tan crucial en la historia humana que la misma palabra “salario” significa pagar con sal (los romanos eran pagados con este producto) y ha sido un bien tan preciado que en el siglo VI algunos mercaderes del desierto negociaban la sal al mismo precio que el oro.
¿No resulta algo curioso que un elemento tan valorado histórica y culturalmente esté ahora tan mal visto? ¿Cómo está afectando la cantidad y el tipo de sal que consumimos a nuestra salud?
La voz de la ciencia: ¿qué dicen las autoridades sanitarias sobre la sal?
En las últimas décadas, la sal ha sido objeto de críticas generalizadas. Para muchos, su consumo es asociado a riesgos para la salud, principalmente a problemas cardíacos y accidentes cerebrovasculares. Esta creencia ha impulsado campañas de salud pública que abogan por reducir el uso de sal en la dieta.
El papel crucial de la sal en nuestra fisiología
Sin embargo, la sal desempeña funciones esenciales en nuestro organismo:
- Alcaliniza la sangre: Fundamental para prevenir enfermedades, dado que muchos alimentos modernos tienden a acidificarnos.
- Conducción nerviosa y contracción muscular: Es crucial para las funciones neuromusculares.
- Producción de bilis: Ayuda en la absorción de grasas en el intestino.
- Movimientos peristálticos: Facilita una buena digestión.
- Regulación hídrica: Controla la cantidad de agua dentro y fuera de las células, regulando la presión arterial.
Perspectiva oriental: el poder curativo de la sal en las medicinas tradicionales
Desde la Medicina Ayurveda y China, la sal de buena calidad no solo es importante, sino vital para el equilibrio y la salud. Sus beneficios incluyen:
- Digestión: Facilita la secreción de ácido clorhídrico.
- Nutrición: Aumenta la capacidad nutritiva y energética de los alimentos.
- Función renal: Promueve la absorción de calcio y nutrientes.
- Purificación: Ayuda a eliminar toxinas del organismo.
- Concentración: Focaliza la mente, aunque su abuso puede llevarnos a un materialismo excesivo.
Reflexionando sobre el consumo de sal en la actualidad
La sal común que consumimos suele ser refinada, con una composición de más del 99% de NaCl. Este proceso de refinamiento, además de la calcinación a altas temperaturas, le resta sus propiedades beneficiosas. La sal marina sin refinar, en cambio, mantiene un equilibrio de minerales vitales para el metabolismo.
Es esencial ser consciente de que gran parte del exceso de sal proviene de alimentos procesados (como snacks, pan industrial y comida rápida). Aunque las recomendaciones modernas sugieren un consumo máximo de 3000 mg diarios, muchas personas superan los 17000 mg.
Se aconseja evitar estos productos altamente procesados, cuyo contenido de sal refinada es perjudicial para la salud.
La sal en la cocina: ¿uso moderado o exceso?
Sorpresivamente, consumir sal cruda directamente no es beneficioso. Históricamente, se utilizaba la sal durante la cocción, lo que permite una absorción equilibrada de sodio y potasio, evitando picos de presión arterial y sobreestimulación del sistema nervioso.
Por lo tanto, se recomienda agregar sal durante la cocción de los alimentos o, en su defecto, en procesos de conservación como la fermentación.
El equilibrio sodio/potasio (Na/K): la clave para una salud óptima
Para entender los efectos de la sal, es crucial considerar la proporción de sodio y potasio. Una dieta baja en potasio puede acarrear serios problemas de salud, desde hipertensión hasta artritis reumatoide. La relación ideal Na/K debería ser 1/7, similar a la presente en nuestras células.
Una dieta rica en cereales integrales, legumbres, verduras y frutas, sumada a un uso moderado de sal de calidad, favorece este equilibrio.
Por último, aunque hay momentos en que es recomendable reducir el consumo de sal (como en pacientes hipertensos), en términos generales, utilizar sal no refinada de buena calidad en proporciones adecuadas, en el contexto de una dieta basada en alimentos orgánicos y vegetales, es beneficioso.
Eva T. López Madurga
Doctora en Medicina. Médico especialista en Medicina Preventiva y Salud Pública
Consultora de Nutrición, Macrobiótica y Salud Integral
Colaboradora de La Biotika
