De la noche a la mañana aparecen sofisticadas “boutiques” de pan exponiendo gran variedad de productos de aspecto irresistible. Decoración, mercancía y aroma nos hablan de calidad y tradición. A pesar de las apariencias, lo que tenemos delante difícilmente podríamos llamarlo “pan”, ese pan original hecho de trigo y trabajado con arte y paciencia para surgir luego como nuestro alimento base.

Veamos algunas características que diferencian el Pan original del Pan moderno.

1. Variedad antigua de trigo VS Variedad moderna:

A lo largo de la historia, el ser humano ha ido seleccionando las especies de cereales que más le han interesado. En el caso del trigo uno de los factores de interés era un grano que permitiese hacer una masa elástica y fácil de amasar y que, además, quedase esponjosa una vez cocido el pan. Para ello era necesaria la presencia de ciertas proteínas en los granos: las gliadinas y las gluteninas, ambas forman el gluten. A partir del cruce entre diferentes variedades de trigo, el hombre ha logrado un cereal con proporciones enormes de gluten (según la doctora Anne Marie Colbin hasta un 400% más de gluten que en variedades antiguas).

El resultado: Panes de aspecto delicioso, una masa más fácil de trabajar, menos tiempo de producción y una clientela que cree que come un buen pan.

Pero, ¿qué pasa con nuestra salud?

El objetivo en la búsqueda de un “nuevo y mejor trigo” nada tiene que ver con la salud; los intereses son puramente económicos. Es más, el número elevado de proteínas que ahora contiene el trigo resulta irreconocible por nuestro organismo y, por falta de adaptación, indigesto. Esto puede causar una variedad alarmante de problemas digestivos y reacciones de intolerancia (celiaquía) o hipersensibilidad, que se traducen en gases, estreñimiento, migrañas, fatiga crónica, ansiedad, hiperactividad, depresión, fragilidad ósea, problemas en la piel, problemas endocrinos, etc.
¿Cuántos de nosotros podríamos ser intolerantes al trigo? Algunos estudios, como los llevados a cabo por Julien Venesson, hablan de entre un 10 y un 35% de la población. Otros investigadores como Elke Arod dicen que esta cifra puede llegar hasta un ¡80% de la población!
A nuestros abuelos, en cambio, no les sentaba mal el pan…. ¿por qué?

2. La Masa Madre

Tradicionalmente el pan se hacía con levadura madre, a partir de un poco de masa de la hornada anterior que se dejaba fermentar multiplicándose así ciertos microorganismos (levaduras naturalmente presentes en el cereal) que permitían reducir el pH del pan, mejorar su aroma y su textura y hacer que la miga fuera más esponjosa. Todo esto sin necesidad de añadir otras sustancias o levaduras químicas; sólo era necesario el difícil arte y experiencia de un panadero.
El pan elaborado con masa madre presenta ventajas desde el punto de vista de la salud. La fermentación prolongada que se lleva a cabo con la masa madre permite que las sustancias que componen la harina se transformen en compuestos más simples y asimilables por el organismo. Por ejemplo, el ácido fítico necesita ser metabolizado para permitir la absorción de calcio y otros minerales (vitamina B1, zinc, hierro, magnesio, etc.). Además este tipo de fermentación aumenta el contenido de vitamina B y reduce la carga glucémica del pan.
Actualmente se utilizan levaduras “artificiales” (por lo general de la especie Saccharomyces cerevisiae). Las fermentaciones en este caso son mucho más rápidas, reduciendo notablemente el contenido en minerales y vitaminas de la masa. Además el ácido fítico, no transformado, causa problemas de desmineralización en el organismo. Algunos investigadores, como el Dr Larebayrette, plantean que este tipo de fermentación puede ser responsable de patologías de espesamiento de la sangre, de problemas en la circulación, migrañas, perdida de la memoria, entre otras.

3. El empobrecimiento de la harina refinada en comparación a la harina integral

El grano del cereal está compuesto por:
• El salvado: capa que protege el grano.
• El endospermo: tejido cargado de almidón, fuente de energía.
• El germen: embrión de la futura planta, rico en vitaminas y minerales.

La calidad de la harina va a depender de las partes del grano que incorpore, así las harinas realmente integrales mantienen las tres partes, mientras que las harinas industriales sólo el endospermo.
Muchas harinas dicen ser integrales pero realmente son harinas refinadas a las cuales se les ha agregado una pequeña cantidad de salvado. Se vuelven entonces calorías vacías, un alimento desprovisto de micronutrientes y que solo aporta al organismo energía a corto plazo además de acidificarlo y desmineralizarlo.

Una auténtica harina integral, en cambio, permite nutrir el organismo:
• Presenta fibra que proviene del salvado naturalmente presente en el grano.
• Contiene concentraciones mucho mayores de minerales, como el calcio, hierro, selenio, potasio, fósforo, zinc.
• Y es fuente de vitaminas del grupo B y E.

4. Aditivos que contiene el pan hoy en día

El pan que ingerimos contiene un cóctel de hasta 30 sustancias tóxicas. A la hora de cultivar y conservar el cereal se utilizan pesticidas, abonos sintéticos y fungicidas, muchos tóxicos para el organismo.
Posteriormente se agregan aditivos químicos, llamados “Mejoradores de pan” como agentes blanqueadores (alguno vinculados con la diabetes), antioxidantes (como el BHT, clasificado como potencialmente cancerígeno), estabilizantes, enzimas para favorecer la fermentación (como la amilasa, responsable de alergias cutáneas y respiratorias a los que la manipulan), aromas y colorantes (para que la mezcla parezca y huela a pan). De esta manera degenera un alimento que fue vital.

Como en muchos aspectos de nuestra vida, también en lo que se refiere al pan, la intervención del ser humano ha ido demasiado lejos y es por este motivo médicos, naturópatas y personas interesadas en la salud recomiendan no comer pan para evitar los efectos de la intolerancia. Pero el trigo está ligado a nuestros más antiguos mitos y misterios y el pan, producto del esfuerzo del hombre, es portador para nosotros de profundas simbologías. Vale la pena el esfuerzo de devolverle su tiempo y su valor.

Una forma de saber qué comes es hacer tu propio pan. Hoy en día existen en el mercado panificadoras modernas, de uso sencillo y económicas que permiten prepararte tu propio pan.

 

 

Claudia Grinvalds Garbati

es Naturópata, Licenciada en Biología.
Colaborada de IEN El Vergel
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