Japón, año 1850, a causa del aislamento nacional la cultura de este país aún no ha sido contaminada por Occidente. La población vive enraizada en sus tradiciones, la vida se desarrolla tranquilamente, sin mayores preocupaciones, siempre y cuando la naturaleza no se rebele contra ellos privándoles de la cosecha o de sus viviendas. Representan una población entre las más longevas y eso sin que tengan que hacer nada extraño para conseguirlo: trabajan en el campo, comen poco y sobre todo vegetales, legumbres y cereales, respetan los ritmos de la naturaleza y a la naturaleza misma, y lo más importante, se respetan entre ellos.

Comen lo que tienen e intentan sacar el mayor provecho posible de cada alimento, como en el caso de la soja, de la que obtienen numerosos derivados. Los platos son elaborados de forma sencilla y con muy poca grasa, y en tal caso siempre de origen vegetal. Las cocciones tienen tiempos cortos para que el alimento no pierda sus propiedades, su esencia. El hecho de comer con palillos marca un ritmo lento en la ingesta, por lo que se llevan a la boca pequeñas cantidades de comida favoreciendo la masticación y la digestión. La presentación es tan importante que incluso han desarrollado una técnica para cortar vegetales, el Mukimono. Dicha técnica nació con fines religiosos; las frutas y verduras eran talladas dándoles formas y las figuras resultantes eran utilizadas como ofrenda. En la actualidad es una técnica común ultilizada en la hostelería para guarniciones con fines decorativos tanto en Oriente como en Occidente.

Todos sus actos en cada momento del día se remontan a rituales y ceremonias ancestrales, como la conocida tradición del té, un acto social de enorme importancia para ellos. No es casualidad que siglos después los diferentes tipos de té japonés como el Kukicha, el Matcha y el Sencha estén disponibles en la mayoría de tiendas ecológicas; al contrario, es la consecuencia de una cultura alimentaria tan rica, sana y variada que se ha conservado y transmitido durante miles de años, llamando la atención al resto del mundo hasta nuestros días.

En sus mesas se encuentran principalmente:

Soja, arroz y otros cereales y legumbres, una gran variedad de vegetales, algas, que comen a diario y en pequeñas dosis, algo de pescado y carne para los más afortunados. Raíces que secan de plantas como el loto y la bardana. Alimentos fermentados, desde los vegetales (pickles), a los derivados de la soja como el miso, que además de ser muy saludable es una gran fuente de sabor. Tofu, conocido como el queso de los orientales que a diferencia de éste está libre de colesterol y grasas saturadas, al igual que el tempeh. Aceite y salsa de soja, para dar más sabor a la comida.

A pesar de que casi no comen carnes ni otros alimentos ricos en grasas saturadas, sus platos son suculentos y variados. Y lo más importante, a pesar de desconocer la leche y los lácteos como alimento, desconocen también la osteoporosis como enfermedad. No cabe duda que esto sea debido a las grandes cantidades de calcio que ingieren con las algas y el resto de vegetales, tratándose además de alimentos alcalinos que no desmineralizan los huesos.

Es entonces cuando nace, 40 años después, George Ohsawa, el fundador de esa filosofía de vida que más tarde se dará a conocer en el mundo con el nombre de MACROBIÓTICA.

Enfermo de tuberculosis, se sanó con el método natural de un médico que preconizaba la curación de las enfermedades tan sólo equilibrando, en la alimentación, la relación entre sodio y potasio, o en términos de la Macrobiótica, entre YIN y YANG.

Estos son, de forma reducida, sus principios básicos:

• Comer unicamente cuando se tiene hambre y sólo la cantidad necesaria.

• Tomar alimentos provenientes del medio en el que se vive y de temporada.

• Tomar alimentos lo menos manipulados posible (integrales, sin abonos ni productos químicos, etc.), sobre todo si se trata de productos animales.

• Masticar bien cada bocado. Como dijo Gandhi: «se deben masticar las bebidas y se deben beber los alimentos».

Hoy en día, debido a la modernización de la agricultura y a la disponibilidad durante todo el año de cualquier producto previamente procesado, nuestra alimentación se ha ido alejando más y más de una cocina tradicional y natural. Y, debido al poder persuasivo que las publicidades de comidas de todo tipo tienen sobre la población, en particular la infantil, nuestras ingestas calóricas diarias han aumentado de manera considerable.

Estamos hablando de alimentos básicos para el ser humano desde tiempos remotos como son los cereales integrales, legumbres, frutas y verduras orgánicas y de temporada, semillas, frutos secos, hongos, algas, bayas, raíces y varios condimentos naturales…

La misma naturaleza nos indica de manera indirecta qué es lo mejor para nuestra especie. ¿Para qué tenemos un intestino largo más parecido al de los herbívoros y no corto como el de los carnívoros? Un intestino de menor longuitud es necesario para que las sustancias tóxicas presentes en las carnes no se queden mucho tiempo en su interior. El ser humano está dotado de un intestino largo más apropiado para la digestión de la fibra alimentaria. Por otro lado ¿por qué nuestra dentadura, a diferencia de los animales carnívoros, se compone mayormente por molares y premolares, hechos para triturar alimentos como cereales, legumbres, semillas, frutos secos, etc., y tan sólo 4 caninos, útiles para cortar carnes? A lo anterior podríamos añadirle más «coincidencias», como la relación que hay entre la ingesta de proteínas animales y la acidificación de la sangre o las diferencias nutricionales entre la leche de mama y la leche de vaca, pero esto es materia de otro artículo.

Si lo que queremos es vivir más tiempo y en salud, sentirse y parecer más joven, tener más energía, perder peso, bajar los niveles de colesterol, reducir el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares o cáncer, mantener los huesos fuertes, olvidarse de estreñimiento y diarreas, evitar el alzheimer, etc., esto y mucho más lo podemos aprender mirando a la tradición de esas poblaciones igual que a la de nuestros antepasados. Y, en la actualidad, mirando a una dieta o, mejor dicho, a una filosofia de vida que aprueba una vida sana y natural, tal y como es la Macrobiótica.

Desde luego, la alimentación por sí sola no puede garantizar un completo mantenimiento del estado de salud de un individuo; los orientales en efecto afirman que la salud es como una silla con 3 patas y estas patas son: Alimentación-Ejercicio-Felicidad (o Relax). Si una de estas patas se rompe, la silla se cae. Si uno de estos 3 pilares falla, el delicado equilibrio de nuestro organismo se altera causando toda una serie de efectos secundarios en cadena hasta llegar a la enfermedad.

Comer bien, moverse y ser activos, sonreír y evitar el estrés. Esto es, al fin y al cabo, lo que nuestro organismo necesita para funcionar bien y mantenerse sano. Y la Macrobiótica es un excelente aliado para conseguirlo.

Gianpiero Papadía

Colaborador del Restaurante El Vergel

www.el-vergel.com