El Arte de la Cocina, se asemeja a una verdadera Alquimia y en el fondo lo es. Transformamos las sustancias que la Madre Naturaleza nos ofrece en parte de nuestra sangre y de nuestros huesos. Podemos realizar el proceso en bien de nuestra salud física, psíquica y emocional o realizarlo tan mal, que pueda ayudar a producir una degeneración, no sólo a nivel individual, sino también como sociedad.
Sabemos que la forma de comer, la calidad y la cantidad afecta a todas las etapas del desarrollo del ser humano, desde la vida embrionaria, pasando por la infancia, la madurez y la ancianidad. La cocina es “El Arte” que puede ayudar a producir salud, felicidad y paz, o por el contrario, enfermedad, sufrimiento y destrucción.
Aunque puede sonar a “exageración” lo que comemos tiene un gran poder sobre el destino humano, igual que lo tuvo, a lo largo de la historia, sobre el destino de grandes civilizaciones y culturas.
La Salud en un sentido pleno significa que hemos conseguido un equilibrio entre medio externo y medio interno. La Salud es principalmente equilibrio y lo conseguimos cuando integramos en nosotros el Yin-Yang, las fuerzas universales de expansión-contracción, que dan lugar a todos los fenómenos.
El alimento también es una expresión de esa energía Yin-Yang y da forma al cuerpo, las emociones y el espíritu. Nuestra energía interna se está transformando constantemente como resultado del aire que respiramos, del agua que bebemos y de lo que comemos.
Para equilibrar Yin-Yang debemos aprender a crear, transformar y modificar la energía. Nuestro cuerpo, nuestra comida y el medio ambiente son formas cambiantes de la energía.
La Gran Vida: La Macrobiótica, nos enseña a comprender la dinámica de éste cambio y aplicarla a todos los aspectos vitales en nuestra vida para potenciar así la salud, el bienestar y la felicidad, volviéndonos lo suficientemente flexibles como para responder a todas las circunstancias que la vida nos propones de la forma más adecuada.
La energía toma diferente formas y Yin-Yang siempre se están complementando y transformándose uno en el otro. La noche se transforma en día, el otoño en invierno y las montañas en valles.
En la cocina sucede lo mismo. Si al persona que cocina sabe aplicar correctamente los “secretos” que guardan los alimentos, sabrá seleccionar la calidad, la forma de cortarlos, el modo de cocinarlos, el tiempo, con qué condimentarlos, como prepararlos en la mesa y tendrá las herramientas necesarias para determinar la salud y el bienestar básico de la familia.
Algo muy importante a considerar es que los alimentos crecen estacionalmente y que cada estación tiene su propia energía característica reflejada es los alimentos de su época. En la cocina macrobiótica ajustamos lo que cocinamos a la estación en que estamos para favorecer las pautas cambiantes del medio ambiente externo, con “el clima” interno, dentro del cuerpo y fluir así de forma natural.
Daremos un breve repaso por el ciclo anual, empezando por la Primavera, donde la vida despunta y brota estallando en cada rendija.
Primavera:
Al comienzo, debemos modificar lentamente nuestra cocina mientras la Primavera se instala. Añadiremos hojas verdes utilizando formas de cocinar más ligeras, tales como, escaldar, saltear rápidamente o al vapor. Reduciremos un poco la cantidad de sal y otros condimentos aumentando el consumo de pickles ligeramente fermentados para liberar la energía invernal estancada.
El trigo y la cebada tienen una energía más ligera que los demás cereales y esta es la época más apropiada para consumirlos. También podemos condimentar con preparados de aceite, miso y cebollín. ¡Ah! Y no olvidarse de los brotes, cuya energía ascendente primaveral nos ayudará.
Verano:
En esta estación hay una mayor energía activa y expansiva que nos indica que tenemos que aumentar el consumo de verduras de hoja verde, maíz dulce y frutas del lugar. Podemos servir ensaladas frescas más a menudo y añadirles cereales, pastas, legumbres y algas. El sushi es sumamente agradable en esta época.
Para reponer los minerales que a veces perdemos a través de la transpiración, tenemos que utilizar condimentos de umeboshi y el té de umeboshi que refresca el cuerpo mucho más que los refrescos y otras bebidas frías. Muy adecuados los platos fríos de pastas de Somen o Udón. En pequeñas cantidades gelatinas de verduras, Canten de fruta, Tofu frito con Shoyu y Jengibre.También ensaladas de frutas, melón. Y pepino fresco, que son muy refrescantes.
Otoño:
La energía descendente comienza a fluir hasta condensarse hacia finales del Otoño. Para prevenir este cambio que a veces sucede de forma repentina, ya a finales de verano en nuestra dieta debemos aumentar el consumo de raíces. Los nabos y los rabanitos, incluyendo sus hojas
Verduras redondas como la cebolla, el repollo y la calabaza. Durante el verano a menudo hemos recargado los riñones y la vejiga con exceso de bebidas frías, fruta y alimentos crudos. Este desequilibrio tiene su resultado en el Otoño y para neutralizar sus efectos tenemos que introducir guisos con judías, cremas de cereales, arroz dulce, Mochi, Amasake caliente, sopas de calabaza y alguna fritura de verduras.
También tenemos que alargar la forma de cocinar, salteados estilo Nishime Y Kimpira. La verdura se puede cortar en trozos más grandes y cocinar por más tiempo. En los platos con algas, se puede incluir Tempeth y Tofu seco. Un poco más de sal (siempre marina) y aceite en nuestros platos.
Invierno:
Durante los días fríos del invierno es conveniente tomar comidas fuertes y calientes. Si por el contrario, tomamos preparados fríos o crudos, helados, etc, muy rápidamente nos desequilibramos con respecto a la naturaleza.
En esta época no hay tantos brotes, ni hojas verdes. Pero sí hay más raíces y verduras redondas, que debemos comer, junto con pickles. También es bueno incluir comidas más condimentadas con Shoyu y Miso, Más Tempuras y verduras al estilo Kimpira, con algas. En invierno necesitamos platos de cereales y pastas, reogadas, que nos darán más calor interno y también guisos con cereales, azukis, hesitan y verdura que fortalecerán nuestros riñones. Podemos usar más Jengibre en nuestros platos. También Arroz dulce y Mochi.
Lógicamente los alimentos cocidos y calientes, calientan el cuerpo y los alimentos crudos y fríos lo refrescan. Aparte de las temperaturas a las que se sirven los alimentos, éstos tienen su propia energía natural que puede describirse como fría, refrescante, cálida o caliente. Y esta energía es independiente de la temperatura de cocción. Sin embargo la forma de Cocinar transforma algunos alimentos fríos en cálidos. Tanto el uso de fuego, como los condimentos, presión y tiempo afectan la energía de los alimentos y modifican su calidad y su efecto sobre el cuerpo, las emociones y el psiquismo.
Conocer estas reglas, es tener un gran poder enfocado a conseguir una vida más plena, más feliz y más pacífica. Algo que todos necesitamos más que nunca para permanecer en equilibrio en medio de la tormenta con la que hemos comenzado este nuevo milenio.
Mª Rosa Casal
Directora de “Escuela de Vida”
Naturópata y Consultora en Nutrición Macrobiótica
