La primera vez que escuchas la palabra kilómetro cero, lo primero que se te pasa por la cabeza es la imagen de un vehículo que no tiene kilometraje, o como mucho ha recorrido la distancia que separa la fábrica del concesionario, o lo más habitual , que haya sido utilizado por algún directivo, o para su exposición en concesionarios, en general un vehículo kilómetro cero es el que se ha pasado hasta cuatro meses en stock después de haberse matriculado, y sin embargo la garantía tiene la misma duración que la de un coche nuevo.
Si trasladamos estos conceptos a los alimentos ecológicos, nos encontramos con que los alimentos ecológicos kilómetro 0 son alimentos que llegan a la tienda como muy tarde al día siguiente de ser recogidos de la huerta e implica que entre el punto de producción y el punto de venta hay siempre una distancia menor a 100 kilómetros, lo que asegura la garantía de frescor y calidad de los mismos, (casi como en los coches).
La idea de crear el manifiesto de Kilómetro 0, fue del Italiano Carlo Petrini en 1986, su asociación se llama Slow Food, con ella a parte de comprar y comer lo que producen las comarcas se intenta concienciar sobre la globalización, aunque parezca una contradicción, de rescatar los ingredientes locales para concienciar a la población de que antes que comprar los productos que vienen de países remotos hay que consumir los alimentos de los lugares más cercanos, e imprescindible si son de temporada, de esta forma adaptaremos nuestra vida y nuestra cocina al ritmo de la naturaleza, porque la naturaleza por todos es conocido, es sabia.
Comprar y comer lo que produce tu comarca se hacía antes solo que ahora parece más chic, si lo llamamos kilómetro cero. ¿En cuántos pueblos del territorio nacional vemos en los portales de las casas gente con cajas de patatas, acelgas, lechugas, etc… que son de su pequeño huerto y que las venden?, Esos sí que son los alimentos de máxima proximidad, a lo mejor tienen de recorrido 5 kilómetros, o incluso menos si la pequeña huerta está detrás del portón donde exhiben su mercancía.
Pero el concepto de Petrini, va más lejos, porque la cadena de la alimentación pasa por muchas manos, desde el agricultor primer eslabón, hasta las tiendas o restaurantes hay mucho recorrido, y muchos intereses económicos en el proceso. Alimentos kilómetro 0 se trata de crear un modelo de producción a pequeña escala sostenible y local, y no sólo porque los productos son más frescos si no porque para su transporte reducimos la emisión de C02 a la atmósfera, detalle también importante, ya que uno de los impactos que el uso de los combustibles ha producido sobre el medio ambiente terrestre ha sido el aumento de dióxido de carbono , que había permanecido estable aparentemente durante varios millones de años, claro cuando no existían los vehículos de cuatro o más ruedas que necesitan derivados del petróleo para moverse.
En los últimos 100 años hemos sido capaces de elevar la cantidad de CO2 de forma inverosímil (millones de veces), y lo más preocupante de este cambio es que como consecuencia la temperatura de la Tierra asciende por el conocido efecto invernadero; el dióxido de carbono atmosférico tiende a impedir que la radiación de onda larga escape al espacio exterior, y dado que se produce más calor y se escapa menos, lo dicho, la temperatura global de la tierra aumenta y sufrido por todos es el efecto que está produciendo en el medio ambiente.
Alimentos que no son kilómetro 0 por ejemplo; las peras tipo Rochas, Bartlett y Bosc, que vienen directamente de Argentina e Italia; la distancia aproximada en kilómetros desde Argentina asciende a la cantidad de más o menos 10.000 km. Los cítricos vienen también de América del Sur y Africa, y no digamos si pretendemos comer productos exóticos como lichis, papayas, peras asiáticas y otros, que vienen de países como Asia, India, China… incidiendo en el tema, China está a unos 9.500 kilómetros de Madrid.
En definitiva muchos kilómetros, mucho combustible para su transporte, y el gasto que supone su traslado en inversión de vehículos y en tiempo, porque más vale que los recojan en su origen muy verdes y los introduzcan en cámaras frigoríficas para que lleguen en buen estado.
Y el resultado de todo este proceso es un mango, que con todos mis respetos no sabe a nada, o un kiwi que por mucho que lo dejes en el frutero un mes pasa de estar verde a madurar y ponerse feo en cuestión de horas. Esto no debería ser así, y no estoy en contra de la importación de alimentos ni del negocio, pero creo que deberíamos hacerlo con más cabeza, pero sobre todo con mucho más respeto hacia la naturaleza. No pretendamos que la naturaleza se adapte a nuestros gustos culinarios, porque a medida que nos ponemos más exigentes con nuestra alimentación y más caprichosos, más elevado es el coste para satisfacer estas necesidades adquiridas.
Por eso una filosofía de consumo responsable es una buena base de educación para las generaciones posteriores. Slow Food, que traducido significa «comida lenta», es un buen principio para comenzar con esta concienciación, aunque en los tiempos que corren de concepto Fast Food «comida rápida», no sé si la compatibilidad será buena.
Flores García Salvador
Colaboradora del Restaurante El Vergel
www.elvergelecologico.com
