Kimchi, el superfood de los vegetales fermentados

El kimchi es un plato tradicional oriental a base de repollo o col china y otras verduras fermentadas de la estación a las que se adicionan un adobo elaborado con diversos condimentos, de los cuales el pimiento rojo picante, el ajo y el cebollino son los más emblemáticos del popular kimchi coreano.

Los orígenes del kimchi

Etimológicamente se cree que la palabra kimchi procede de los ideogramas chinos (chimchae), que juntos significan “verduras encurtidas”. En la antigüedad en países como China, Japón y Corea las verduras encurtidas tenían un gran valor, ya que proveían de una importante cantidad de nutrientes durante los meses fríos, cuando no había frutas y verduras frescas.

Aunque al kimchi se conoce especialmente por ser un alimento tradicional de la cultura coreana existen documentos históricos que apuntan que ya se consumía en China y Japón desde los siglos V y VII.

Si dirigimos la mirada hacia el pasado podemos reconocer el kimchi como una evolución de la forma más arcaica de fermentar y conservar los vegetales, esto es, exclusivamente con sal. Algunas verduras usadas para el kimchi antes de que se popularizara su elaboración con repollo y pimiento rojo picante han sido la calabaza amarilla, los brotes de bambú, el rábano, el nabo, el pepino y el cebollino chino. Posteriormente se han ido incluyendo diversos tipos de ingredientes hasta alcanzar más de 250 variedades de kimchi.

El kimchi rojizo y picante que conocemos en la actualidad surgió a partir del siglo XVI cuando se empezó a usar el pimiento rojo picante como condimento principal para su adobo, después de que comerciantes portugueses lo importaran de América.

Emblema de la cultura coreana

Actualmente el kimchi es considerado Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad de la Unesco, tal como sucede con la dieta mediterránea en España, y se lo reconoce en todo el mundo como símbolo tradicional de la gastronomía coreana. Otros ejemplos curiosos que reafirman la importancia de este alimento en la cultura coreana son:

  • Algunas instituciones de investigación del gobierno surcoreano gastaron millones de euros en desarrollar métodos de conservación para que el primer astronauta coreano pudiese disfrutar de esta comida tradicional en la órbita terrestre.
  • Algunos científicos afirman que debido al consumo habitual de kimchi en Corea, en los años 2004-2006, el virus de la gripe aviar no afectó a los coreanos tan brutalmente como sucedió con sus vecinos de China y Japón.
  • En 1960 se compuso una canción coreana con el estribillo “sin kimchi no podría vivir”.
  • Cuando los coreanos se van a hacer una foto en vez de decir paa-taa-taa dicen kiimmchiiiii.

Un encurtido que tiene su propia fiesta

En la República de Corea todos los otoños se festeja el Kimjang, una gran celebración donde familias enteras de todas las clases sociales y regiones se reúnen para preparar y compartir enormes cantidades de kimchi. También es costumbre intercambiar kimchi entre las diferentes familias ya que cada una de ellas atesora distintas recetas.

El Kimjang parece simbolizar diferentes aspectos:

  • La unión con la naturaleza
  • La identidad del pueblo
  • La colaboración social y familiar

Bacterias acidolácticas que descomponen pesticidas

En un estudio publicado en 2009 en la revista Agricultural Food Chemistry se informaba que bacterias acidolácticas presentes en la fermentación del kimchi son capaces de degradar al 100% el Clorpirifos, un insecticida con efectos nocivos sobre la salud y en especial sobre el sistema nervioso. En consecuencia, además de dar preferencia siempre a los alimentos ecológicos libres de agrotóxicos, sería muy conveniente incluir este tipo de alimentos encurtidos de fermentación acidoláctica para contribuir a la desintoxicación de nuestro organismo.

21 kimchi 2 - Kimchi, el superfood

Bondades nutricionales del kimchi

Como ocurre con todos los vegetales fermentados cuando preparamos kimchi podemos conservar las propiedades de las verduras crudas a la vez que aumentamos su digestibilidad. Optimizamos el aprovechamiento de sus fitonutrientes debido a la acción de los microorganismos, permitiendo que nuestro cuerpo pueda disponer de ellos mucho mejor que antes de la fermentación. En el kimchi tradicional elaborado esencialmente con repollo, ajo, jengibre y pimiento rojo picante podemos encontrar importantes concentraciones de elementos nutricionales muy beneficiosos para nuestra salud asociados a estos ingredientes como vitaminas del grupo B, vitamina C, capsaicina, licopeno, selenio, quercetina, gingeroles, aliína y ajoeno. También fibra, ácido láctico, ácidos orgánicos y enzimas, sustancias comunes a todos los encurtidos acidolácticos elaborados con vegetales.

En un artículo publicado en 2014 en el Journal of Medicinal Food se presentan algunos beneficios comprobados que posee el kimchi para la salud:

  • Neutraliza la influencia negativa de los radicales libres.
  • Refuerza el sistema inmunitario.
  • Inhibe el crecimiento de bacterias y hongos patógenos.
  • Disminuye reacciones inflamatorias y alérgicas.
  • Alivia los dolores de la artritis.
  • Ayuda a reparar los daños causados por la arterioesclerosis.
  • Reduce el colesterol LDL y los niveles de triglicéridos en plasma.
  • Contribuye a la disminución de la grasa corporal.
  • Aporta especies viables de lactobacilos, los cuales logran sobrevivir a las secreciones ácidas del estómago y colonizar el intestino.
  • Mejora la diarrea y el estreñimiento. Aprender a preparar kimchi e introducirlo habitualmente en nuestra dieta nos reportará grandes beneficios, que tanto nuestro cuerpo como nuestra microbiota nos agradecerán.

 

Mario Sánchez Écija

Naturópata. Colaborador Aula de Estudios La Biotika

labiotika.es