Los hermanos Alfredo y Rafael González, hace 17 años crearon la empresa Suerte Ampanera, en Colmenar Viejo. Se dedican principalmente al queso ecológico de Cabra, pero también elaboran quesos de oveja y vaca y productos lácteos (yogures, kéfir, bífidus) de cabra, vaca y oveja, siempre de producción ecológica.

Cuando empezaron no tenían ningún tipo de experiencia ganadera. Contaban con la finca de herencia familiar y su ilusión por el proyecto. Realizaron un curso de explotaciones agrícolas-ganaderas ecológicas y Rafael estuvo 3 meses trabajando con un cabrero en Andalucía que le enseñó el arte de hacer quesos. El resto ha sido ensayo y error, creatividad y trabajo.

Hoy trabajan 8 personas y cuentan con casi 1000 cabras que viven en unas condiciones idóneas, en una finca con una vistas preciosas a la sierra. Las cabras se alimentan básicamente de la vegetación existente en la finca, (Pastizal, encina, bellota, enebro y plantas aromáticas) y salen todos los días varias horas al campo. Son ordeñadas con música clásica. Y producto de todo esto con su leche se ha elaborado el Queso Moho Blanco, que ha merecido el prestigioso premio Alimentos de España, otorgado por el ministerio de Agricultura, al Mejor Queso de España 2011.

Hablamos con Alfredo González, Director de Suerte Ampanera

www.suerteampanera.com Tl. 91 845 90 59

P – ¿Qué ha supuesto para vosotros recibir el premio Alimentos de España 2011 al mejor Queso?

Son 2 premios al mejor Queso Nacional y al mejor Queso Ecológico. Para nosotros es un orgullo muy grande que un queso ecológico, un sector por el que hemos luchado y con el que hemos crecido, se lleve el premio al mejor queso de España. Y también a nivel personal de nuestra empresa es un punto de inflexión a todos los niveles, a nivel publicitario, de ventas y de prestigio de nuestra marca. Es un orgullo personal

P – ¿Cómo surgió la idea de la empresa?

Yo estudié Filología y mi hermano trabajaba en una empresa. Mi padre tenía una finca de 100 hectáreas, aquí en Colmenar, llamada Suerte Ampanera precisamente, sin explotación. Y a mi hermano y a mí se nos ocurrió este proyecto de poner cabras y hacer quesos y yogures y nos lanzamos con ello.

P – ¿No teníais vinculación anterior con la ganadería?

Pues no. Colmenar Viejo es un pueblo muy ganadero. Aquí las ovejas y las vacas iban por las calles hace 20 años. Teníamos la finca pero conocimientos de esto no teníamos. Aprendimos en poco tiempo y sobre la marcha.

P – ¿Y por qué apostaisteis por lo ecológico?

Nos movía nuestra inquietud por el mundo ecológico. Ni nos planteamos crear una empresa de producción convencional. En aquella época, hace 17 años, la gente no sabía lo que era ecológico, lo asociaban mucho con el mundo hippy o lo alternativo. Hoy si el mundo ecológico es una realidad, una realidad económica, empresarial, agrícola, desde todos los puntos de vista.

Nuestra motivación inicial era justo hacer una actividad ecológica. A partir de ahí, partiendo de la finca que teníamos, apostamos por las cabras. Lo que hiciéramos tenía que ser ecológico. Pensábamos que el futuro iba más por lo ecológico y la verdad es que se está cumpliendo poco a poco.

P – ¿Cómo fueron los inicios?

Fuimos al Comité de Agricultura Ecológica de Madrid. Les dijimos que queríamos iniciar la actividad en ecológico y allí Luis Bayón y Margarita Campos, que ya estaban, en principio nos dijeron: ¡estáis locos!,… jajaja. Al final hemos sobrevivido a la experiencia.

Empezamos con 100 cabras y también con gallinas, pero eso fue un error y rectificamos rápido. La finca era muy buena para ganadería caprina porque es de monte bajo.

P – ¿Qué diferencia hay entre un queso ecológico y uno convencional?

El certificado ecológico viene dado por la Unión Europea por cumplir una normativa europea a varios niveles. En la producción de la leche se tienen que cumplir una serie de condiciones en cuanto al espacio vital, dignidad de trato y condiciones de los animales y su alimentación, toda de procedencia ecológica.

En la producción del queso o yogur no se puede utilizar ningún tipo de producto sintético ni medicamentos, antimoho. Todo tiene que ser de forma natural.

Hay gente que nos pregunta si por ser ecológico está más bueno el producto. Nosotros no garantizamos eso. Eso depende de la habilidad de cada uno y de la forma de hacerlo. Lo que sí que garantizamos es que son productos totalmente exentos de cualquier productos sintético o medicamento y que en la forma de producirlo se ha respetado el medioambiente y todo el proceso se ha realizado con una dignidad tanto de los animales como de los trabajadores.

P – ¿Cómo viven vuestras cabras?

La ganadería tiene que ser extensiva. El rebaño sale a pastar entre seis y diez horas diarias, además disponen de instalaciones para el descanso y la realización de labores de manejo. En determinadas épocas del año no hay alimento suficiente en el campo y lógicamente hay que complementar su alimentación cereales molidos y algunos tipos de forraje que siempre son procedentes de agricultura ecológica.

Todos los días por la mañana temprano se realiza el ordeño en una moderna sala mecanizada que permite realizarlo en las máximas condiciones de higiene para la leche, así como de comodidad tanto para nosotros como para los animales. De esta manera, la leche pasa directamente de la ubre de la cabra a los tanques de enfriamiento, conservando intactas todas sus cualidades.

P – ¿Y no están hormonados?

No se utiliza ningún tipo de hormona ni medicamento para incentivar la producción de leche ni para solucionar problemas sanitarios. Los problemas sanitarios vienen muchas veces por las condiciones en las que estén viviendo los animales. Si los animales están hacinados en una nave van a tener muchas enfermedades. En cambio si los animales salen todos los días al campo gozan de muy buena salud, lo cual reduce al mínimo la necesidad de usar medicamentos y productos de síntesis. Es más prevención que remedio.

P – Y los quesos y yogures son productos seguros ¿no?

Nosotros estamos sometidos a los mismos controles sanitarios que cualquier empresa. Tenemos nuestro Registro Sanitario, pasamos todos los controles veterinarios, hacemos los mismos registros, las mismas declaraciones, y si una vacuna es obligatoria a nivel nacional nosotros tenemos que vacunar a los animales porque eso está permitido en ecológico.

P – ¿El consumidor ecológico es más exigente?

A veces es verdad que la gente es más exigente con los productos ecológicos. Estamos muy acostumbrados a lo industrial. Un queso industrial siempre va muy limpio por fuera, muy redondito, es de forma perfecta. Un queso ecológico es un producto mucho más vivo. A veces proliferan más los mohos o la forma no es perfecta. En el mundo de la industria convencional de quesos hay una gama de productos químicos y sintéticos infinita y se utilizan a todos niveles.

Nosotros siempre tenemos problemas con el moho. El queso siempre está muy bueno, pero vendemos uno con Moho Blanco, que es justo el ganador del premio nacional Alimentos de España, que en cuanto tiene un punto verde hay gente no lo quiere, y piensa que está malo. Es un queso natural artesanal. En el queso industrial es imposible que pase porque se le da un baño con un producto antimoho, un fungicida, y nunca sale nada. Eso en ecológico está prohibido. Todo eso le da a mi producto una personalidad que no va a tener el otro.

P – Si la producción de leche es menor al no estimularse artificialmente ¿el producto es más caro que el convencional?

Ese es un motivo muy importante. Los animales al estar en estas condiciones producen mucho menos. Una ganadería intensiva te puede dar 2,5 litros por cabra y, en ecológico, al tener que pastorear y hacer ganadería extensiva, te pueden dar 1 o 1,5 litros de media. La producción es mucho menor. A la larga los animales ecológicos viven más años y producen más años pero a corto plazo la rentabilidad es menor.

Además hay que tener en cuenta que aquí se hace todo de una manera ecológica y muy artesanal, aunque tenemos máquinas. Solemos ser pequeñas empresas que realizamos productos íntegros, los procesos no son muy industriales y eso encarece el producto.

Y no sólo la materia prima es más cara sino que también al ser productos de máxima calidad tienen que ir muy bien presentados, con un buen envase. Todo el proceso hace que sean más caros.

Yo creo que el problema no es que es que lo ecológico sea más caro sino que la producción convencional es muy barata, y de hecho ahora la producción convencional está subiendo de precio, mientras que la ecológica se está manteniendo e incluso bajando. No se puede producir de una manera tan salvaje como se ha producido durante algunos años.

Ahora ya se está regulando un poco el uso de las hormonas en las vacas.Ya no pueden engordar un animal de cualquier manera y eso encarece la carne.

Producir en ecológico es mucho más caro y a las empresas ecológicas nos cuesta Dios y ayuda ser rentables. Siempre tenemos la comparación con el producto convencional pero producir nos cuesta mucho más caro.

P – ¿Recibís ayudas de la Administración?

Al estar inscrito como ecológico hemos tenido ayudas a la ganadería los primeros años, en el proceso inicial. Ahora llevamos años que ya no recibimos ayudas. Pero yo no quiero vivir de la ayudas, quiero que esto sea rentable, que podamos vivir las 8 familias que trabajamos de esto y poco más.

El Comité de Agricultura Ecológica hace mucho y no tenemos queja. Pero si creo que es un sector que, para los beneficios que puede llegar a dar a nuestra agricultura y a nuestro tejido empresarial, ha sido poco ayudado. Se le debería fomentar más pero a nivel local.

Sería bueno para determinar comarcas presumir de la producción ecológica: de tener empresas modernas, ecológicas y con un futuro por delante, que generan empleo.

Por ejemplo Colmenar Viejo es un pueblo ganadero de toda la vida pero nosotros somos los únicos que estamos en ecológico. Aquí se ha fomentado mucho el ladrillo. Ahora si que hay voces que dicen que hay que buscar alternativas para la gente que se ha quedado sin trabajo. Los ayuntamientos podían haber invertido en este sector. Podíamos presumir de ser un pueblo al que la gente identificara con la ganadería ecológica, por ejemplo y eso sería una inversión de futuro. Igual que antiguamente la gente venía aquí a comprar la carne de Colmenar o el pan, si estuviera el pueblo teñido de lo ecológico sería un beneficio enorme.

P – ¿Algún proyecto nuevo?

Nuestra idea es mantener lo que estamos haciendo e ir poco a poco, no nos volvemos locos ni nada. A veces salen ofertas raras para que crezcacamos de manera rápida pero no queremos. Seguimos al mismo ritmo y sobretodo tenemos que mantener la calidad, porque la gente es mucho más exigente con nosotros. La gente compra un queso premiado con mucha ilusión y nosotros tenemos que responder. No se puede dejar satisfecho al 100% pero lo intentamos.

Cristina García Castro

Fotos:: Miguel G. Castro