Ingredientes:
Rúcula, pimiento rojo, ajo, aceite de oliva, calabacín, berenjena, cebolla, laurel, vinagre acetto balsámico, romero, tomillo, queso de cabra, sal marina, germinados finos.
Procedimiento
1.- Ahumar los pimientos rojos, en el fuego, hasta que la piel esté por completo negra. Se reservan. Después de 12h al menos se pelan y se cortan en tiras.
2.- La berenjena y el calabacín, se cortan en rodajas de 0,5 cm y se colocan en una placa y rocían de aceite de oliva con unas ramas de tomillo y romero. Se mete en el horno unos 15 minutos a 170 grados. Enfriar y reservar.
3.- Se corta la cebolla en juliana y se pocha en el fuego con un poco de aceite y laurel, hasta que esté hecho, pero no pasado. Reservar.
4.-Cuando el sofrito esté hecho se mezcla la coliflor, el sofrito, el queso parmesano rallado, el pan hidratado y se remueve bien. Se rectifica la sal, si es necesario.
5.-Cortar el queso de cabra en rodaja de no más de 0,5 cm y reservar.
6.-Tener ajo picado en aceite y sal tipo brunoise.
Elaboración
- Se coloca en una placa de horno cuatro rodajas de berenjena asada, encima de ella, cebolla confitada, después calabacín y por último pimiento rojo. Calentar en horno unos 5 / 7 minutos.
- Mientras el queso de cabra lo hacemos a la plancha, montamos la ensalada, en un plato llano grande.
- Colocamos primeramente una cama de rúcula y todo lo calentado.
- Encima de este echamos la picada de ajo en aceite y por último colocamos el queso de cabra parrillado, germinados finos y decoramos el plato con vinagre acetto balsámico.
Sobre el Brunoise
Es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar.
Se usa mucho para rellenos. Generalmente se obtiene a partir de las tiritas de la verdura cortada previamente en juliana.
Propiedades del Queso de Cabra
Tiene gran proporción de ácidos grasos de cadena media, como el caproico, el caprílico y el cáprico que contribuye al característico sabor ácido del queso de cabra. Este queso tiene más proteína que el de vaca, y es muy similar a la leche humana.
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Es bueno para el riñón y adecuado para quienes padecen insuficiencia renal crónica gracias a su bajo contenido en potasio. Sin embargo, debe tenerse cuidado con su contenido en fosfatos.
Suelen tratarse con sal para mejorar su conservación, por ejemplo el queso feta.
Se ablanda cuando se calienta, aunque no se funde como los quesos de vaca. Los quesos de cabra, más firmes por su corteza se pueden hornear y tener un queso templado, sin que se derrita. Para untar sobre pan con ajo asado, o solo.
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José A. Romero
Chef Ejecutivo Ecocentro
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