Verduras escabechadas en mirin, sobre gazpacho de arándanos, caviar de pimiento y queso de coco
En Ecocentro queremos compartir contigo las recetas elaboradas por nuestro chef ejecutivo, José Romero. Además de degustar los platos más ricos y sabrosos en nuestros restaurantes, puedes animarte a prepararlos tú mismo en casa. Con estas recetas, unidas a los trucos y consejos que te ofrecemos, y a tu criterio y creatividad, podrás sorprender a todos en la mesa. ¡No habrá plato que se te resista!
Ingredientes
Champiñones, zanahoria, berenjena, mirin, aceite vegetal, pimienta, espárragos, arándanos, tomate, pan sin gluten, ajo, aceite de oliva, vinagre de manzana, pimiento rojo, agar-agar, queso de coco, germinados finos, sal marina.
Procedimiento
1.- Escabeche: cortar champiñones en cuartos, pelar la zanahoria y cortar en rodaja finas con la mandolina, la berenjena en dados de 1 cm x 1 cm, y los espárragos trigueros, cortados en láminas de 1 cm.
2.-Preparar en una olla medio litro de mirin, medio litro de vinagre de manzana, medio litro de aceite vegetal, unas 10 granos de pimienta. Llevarlos a fuego hasta que empiece a hervir. Una vez que hierva tapar, bajar el fuego y controlar la cocción 1 h.
3.- Gazpacho: 8 tomates peras partidos por la mitad, 1 pimiento rojo, dos panes sin gluten, un diente de ajo, 5 bandejas de arándanos, 100 ml de vinagre de manzana y 50 g de aceite de oliva. Triturarlo hasta dejarlo muy fino, colarlo y rectificar punto de sal. Reservar.
4.- Caviar: asar un pimiento rojo, pelarlo, triturarlo y hervirlo con 1 gramo de agar-agar 3 minutos. Colocarlo en un biberón, mientras, enfriar aceite de girasol en el congelador y esferificamos de manera que caiga paulatinamente y vaya formando las esferas muy pequeñas.
Elaboración
En un plato hondo grande ovalado, colocamos una base de gazpacho de arándanos, y colocamos 200g de verdura en escabeche, previamente calentadas en el horno.
Cortamos en dados de medio cm el queso de coco, y colocamos 1/3 del queso en los dos extremos de la verdura por encima del gazpacho. Sobre la verdura colocamos un bouquet de germinados finos y encima de este el caviar de pimiento.
Terminamos de decorar con coulis de remolacha al gusto
Sobre el Mirin
Ingrediente fundamental de la cocina japonesa, es un vino de cocina de sabor dulce, es un tipo de sake, bajo en alcohol, se destila del arroz. Es el ingrediente principal de la salsa teriyaki.
Propiedades del queso de Coco
El queso a base de coco, por no tener origen animal lo pueden consumir los veganos y personas con intolerancia a la lactosa, e incluso intolerantes a la soja.
Además de un alto contenido calórico, tiene Vitaminas: E, C, B1, B2. Minerales como potasio, fósforo, calcio y hierro Ácidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados. Su textura es suave y agradable, similar a la mozzarella.
José A. Romero
Chef Ejecutivo Ecocentro
