Pan, pan, no a los sucedáneos
El respeto por la madre tierra pasa por el “no uso” de fertilizantes, agrotóxicos, pesticidas, fungicidas… porque dañamos los acuíferos, los ríos, las plantas, las aves, los árboles, y por supuesto a nosotros mismos. La civilización ha entrado en un sistema de producción insostenible para el planeta. Cuando nuestros ancestros comían pan era una fuente de alimento nutritivo esencial para vivir. Hoy en día sólo un 0,001% del pan que se produce en el mundo es realmente una fuente nutricional beneficiosa para los humanos, debido a los mejorantes: aditivos y sustancias no identificadas: causantes de múltiples intolerancias.
La agricultura de los sabores perdidos
Cuando comemos el alimento vegetariano más significativo de la historia dela humanidad, el pan, estamos dando un bocado al meticuloso trabajo que han realizado nuestros compañeros los agricultores, y nuestros amigos los harineros. Por eso cuando nosotros elaboramos cada día el pan tomamos muchas precauciones para seguir el proceso de responsabilidad que ellos han empezado.
Elaborar pan beneficioso para nuestro organismo requiere en un primer lugar cultivar diariamente la mezcla de agua y harina para mantenerla siempre viva. La harina, limpia, que mantiene todo lo que lleva el grano la denominamos completa.
Pan: harina+agua+sal marina
La elaboración del pan consiste en la mezcla de estos tres ingredientes. Cada uno representa una parte de la vida. La harina representa el contacto de la semilla con la tierra y el cielo, el agua es donde nace la vida, y la sal marina es el conservante natural más antiguo que se conoce, y el más valorado (Salario).
Cuando el agua contacta con la harina se produce de forma natural una reacción bioquímica llamada fermentación. Esta fermentación natural está
activa durante varias horas para que florezcan todas las cualidades intrínsecas del alimento y para que el organismo humano pueda después digerirlo correctamente. Este es el momento en el que nosotros elaboramos el pan. Esta forma ancestral de elaborar el pan basada en el respeto ha caído en desuso ante la industrialización del proceso de panificación.
Hoy en día no se respeta el proceso natural de elaboración del pan. El 99,99% de lo que las familias comen en sus casas diariamente, los panaderos no lo consideramos pan, lo llamamos “sucedáneo”.
¿Por qué lo llamamos “sucedáneo”?
Porque no respeta ninguno de los procesos de elaboración que hemos aprendido de nuestros mayores. En la fabricación de “sucedáneos” utilizan granos de cereal que han sido transformados para ser mas productivos. Para cultivarlos se utilizan semillas estériles a las que se añaden fertilizantes, agrotóxicos. A menudo, provienen de monocultivos que utilizan pesticidas y fungicidas.
Cuando se muelen, a las harinas resultantes se les vuelve a añadir aditivos que acortan los procesos de fermentación buscando la rentabilidad económica, aunque dañen nuestro sistema digestivo. Cuando estas harinas adulteradas, llegan a manos de los panaderos, se les añade por tercera vez nuevos aditivos, para acelerar los tiempos de elaboración y saltarse la fermentación natural que el pan requiere. Estos “sucedáneos” han transformado la elaboración completamente y son la causa de la actual pandemia de alergias e intolerancias en la que vivimos.
Nosotros elaboramos panes completos, respetando todos y cada uno de los procesos. Panes de espelta completo, integrales completos, centeno completo… y otros. En La Magdalena de Proust sólo utilizamos materias primas de agricultores que conocemos y que además son ecológicos.
