Categorias: Nutrición

Fermentación: alquimia en acción

Siempre recomiendo tomar una tacita de sopa de miso al día; uno podría pensar que no es más que una repetición de algo aprendido, una «manía transitoria», un esnobismo como otro cualquiera (pero esta vez a la «japonesa») o una señal de identidad ligada a una determinada forma de comer. Nada más lejos de la realidad.

Exploré en otro artículo el mecanismo por el cual los alimentos se pueden transformar en herramientas terapéuticas, ya que al ser digeridos, pasan a formar parte de nuestra sangre, bañando así todas las células de nuestro organismo.

Para que este proceso pueda ser efectivo, hace falta algo esencial: que nuestra digestión funcione adecuadamente. Si nuestra digestión es pobre, lenta, ineficiente, no podremos aprovechar los beneficios tan preciados de una alimentación equilibrada. Y una de las formas más efectivas para mejorar la digestión de la comida es tomar alimentos fermentados.

¿Qué tienen de especial los alimentos fermentados?

Se cree que la fermentación se descubrió por casualidad, al añadir la cantidad apropiada de sal a la comida y ver los efectos que producía conforme pasaba el tiempo. De esta forma las bacterias y los enzimas no solo evitaban que la comida se pusiera mala, sino que se producía una alquimia, una transformación en la estructura molecular del alimento, que lo hacía más saludable, digerible y delicioso.

Es decir, la fermentación actúa como un sistema digestivo externo que por un lado preserva la comida y por otro la transforma cualitativamente. De esta forma el alimento cambia su composición, y se hace rico en:
– Enzimas digestivas. Las enzimas digestivas se secretan de forma natural a lo largo de nuestro aparato digestivo y tienen la función de romper el alimento para que lo podamos absorber. El alimento fermentado aporta una dosis «extra» de estas enzimas digestivas, prestando así apoyo a este proceso, que resulta inestimable cuando la digestión está debilitada.
– Bacterias beneficiosas para la salud de nuestros intestinos (los famosos lactobacilos);
– Vitaminas (que no estaban originariamente en la composición del alimento, sobre todo del grupo B y C )

¿Son iguales todas las fermentaciones?

Las distintas culturas a lo largo de todo el mundo han desarrollado sus propios alimentos fermentados para realzar y mejorar los alimentos que consumían. Vino, queso, cerveza, encurtidos, anchoas, y chucrut en Occidente; yogurt, kéfir, en África del norte y Europa; Tempeh, miso, tamari en Oriente.

Dicho esto, no todos los tipos de fermentación tienen el mismo efecto saludable. En la fermentación acética (la de los vinagres) y alcohólica (vino, cerveza, whisky..) la acidez durante el proceso es tan alta que las bacterias beneficiosas para nuestros intestinos desaparecen. Por lo tanto, para nuestro objetivo deberemos centrarnos en productos de fermentación láctica (se denomina así porque en el proceso se sintetiza ácido láctico).

Dependiendo de qué fermentemos, obtendremos distintos productos: de los lácteos: yogur y kéfir; de las verduras: los encurtidos o pickles; de la soja: el miso, el tamari y el tempeh; de los cereales: mieles de cereales (excelente alternativa para endulzar nuestros postres); y de las ciruelas japonesas: la umeboshi.

Cada uno de estos productos tiene sus peculiaridades y sus efectos específicos en nuestra salud

¿Qué tipo de fermentos son los más saludables para consumo habitual?

No hace falta mencionar que uno de los reclamos publicitarios más en alza en los últimos tiempos de los lácteos son sus bífidus activos y lactobacilos. Hay que considerar que para que haya algún lactobacilo, el yogur o el kéfir deben ser caseros y ser consumido en las 24 horas después de su producción. Por otro lado, estos productos, siguen manteniendo toda la caseína (principal proteína de la lecha) y la lactosa (azúcar simple de los lácteos) con sus efectos acidificante, desmineralizante e hiperestimulante del sistema inmune, lo que hace decantarse por alternativas más saludables a la hora de mejorar nuestra digestión.

Los encurtidos o pickles de verdura son verduras fermentadas que al ser consumidas de forma habitual mejoran la nutrición y el equilibrio de la mucosa y la flora intestinal. Hay que advertir que la mayoría de los que se encuentran en supermercados llevan añadido vinagre o azúcar, con lo que sus propiedades se ven anuladas. Es importante comprarlos en tiendas de productos naturales (donde se venden fermentados en agua y sal), o bien hacerlos caseros.

Los derivados fermentados de la soja más habituales son el miso, el tamari y el tempeh (el yogur de soja no es un alimento que se haya consumido tradicionalmente). Aunque el origen de estos alimentos es oriental, (China, Japón, Indonesia), actualmente se producen y comercializan en Europa.

El miso se obtiene a partir de las habas de soja y sal marina, cuyo proceso de fermentación puede llegar a los tres años. Los japoneses dicen que es un milagro de los Dioses y ciertamente tienen tantos beneficios para la salud que es sin duda el mejor fermento de todos. Además de ser un alimento fermentado, tiene alto contenido de aminoácidos, proteínas de fácil digestión y minerales; aumenta la vitalidad, ayuda a eliminar la radiación del cuerpo y favorece la concentración; se puede tomar en forma de sopas, condimentos o salsas, teniendo en cuenta que es importante que no hierva ya que se pierden así sus propiedades. El tamari es el líquido que queda de la fermentación del miso y tiene unas propiedades parecidas y el tempeh es otro derivado fermentado de la soja, muy nutritivo y cada vez más consumido.

Originaria de Japón es también la ciruela umeboshi, que se obtiene a partir de las ciruelas no maduras encurtidas en sal y hojas de sisho que le dan su color característico. La menciono por sus excelentes propiedades antibióticas, antisépticas y alcalinizantes. Protege contra resfriados, gripes, infecciones y condiciones producidas por la acidez de la sangre, así como en situaciones de vómitos o diarreas.

El uso de una cucharadita de pickles en las comidas, más una taza de sopa de miso al día, es un hábito fácil de adquirir, sabroso y que además favorece la digestión, ayuda a evitar gases, estimula la producción de bilis, refuerza la inmunidad, activa el metabolismo, ayuda a combatir el estreñimiento, las diarreas, la hinchazón abdominal, a neutralizar el deseo de dulce entre comidas y a equilibrar el ph de nuestra sangre. Se lo recomiendo, pruébelo.

Eva T. López Madurga

Médico especialista en Medicina Preventiva y Salud Pública.

Consultora de Nutrición, Macrobiótica y Salud Integral

www.el-vergel.com

www.doctoraevalopez.com

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